Nettoyer rapidement les girolles en les roulant dans un torchon humide.
Dans une poêle, faire chauffer la moitié de l’huile.
Mettre les girolles dans l’huile bien chaude et laisser cuire à feu moyen pendant ¼ d’heure environ pour faire rendre leur eau. Les égoutter ensuite dans une passoire.
Peler les échalotes et les hacher finement.
Remettre sur le feu la poêle avec le restant de l’huile et attendre qu’elle fume. Jeter alors les champignons et le hachis d’échalote. Saler et poivrer. Faire sauter pendant 3 à 4 mn sur feu vif puis couvrir et laisser cuire tout doucement encore 15 mn.
Vers la fin de la cuisson, laver et hacher finement le persil.
Verser les champignons dans un plat creux puis saupoudrer de persil.