Éplucher et cuire les coings en morceaux dans un sirop.
Infuser le jasmin dans le lait bouillant et laisser refroidir.
Mélanger les jaunes et le sucre puis ajouter le lait infusé et la crème.
Passer au chinois et partager dans les coupelles en verre.
Les cuire au bain-marie au four à 150°C (th5.) pendant environ 15 min. Vérifier qu’elles soient cuites et laisser refroidir.
Préparer le mélange bergamote : 20 cl de lait, 50 cl de crème liquide et le sirop de bergamote. Le garder au frais dans un siphon à chantilly.
Au moment de servir, tailler en dés les coings et les faire sauter au beurre avec une pincée de sucre. Disposer sur les crèmes froides et ajouter l’émulsion à l’aide du siphon afin d’avoir trois couches.