Vider, laver et essuyer le poisson, l’assaisonner puis le barder de lard.
Dans une cocotte longue, ou mieux, une poissonnière, faire revenir les échalotes et la carotte coupée en rondelles dans 25g de beurre ; mouiller avec le vin et ajouter le bouquet garni. Disposer le saumon par-dessus et couvrir.
Laisser mijoter 30mn en arrosant fréquemment le poisson.
Disposer le saumon sur un plat de service, le dépouiller de sa peau et de sa barde ; maintenir au chaud.
Filtre la sauce puis la faire réduire à feu vif quelques minutes : la battre ensuite au fouet en lui incorporant au fur et à mesure les 75g de beurre restant.